Влияние температуры на экстракцию и вкус

По данным ассоциации Specialty Coffee Association , для приготовления высококачественного эспрессо температура воды для заваривания должна находиться в идеальном диапазоне от 92°C до 96°C (от 197°F до 205°F) .

Кроме того, температура должна поддерживаться стабильной на протяжении всей экстракции, чтобы гарантировать, что она остается действительно ровной — концепция, известная как термическая стабильность.

Термическая стабильность может быть сложной. Однако по мере совершенствования технологии эспрессо-машин все больше внимания уделяется упрощению контроля температуры воды, особенно для домашних бариста, стремящихся сделать идеальный шот.

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ЭКСТРАКЦИЮ И ВКУС

Существует множество переменных, связанных с экстракцией эспрессо, включая размер помола, дозировку, утрамбовку, выход экстракции, соотношение заваривания, время (как следствие) и температуру воды, и это лишь некоторые из них.

Температура воды играет самую важную роль при приготовлении эспрессо. 

Многие из растворимых соединений, которые нам нравятся в эспрессо, экстрагируются в нужной концентрации в небольшом диапазоне температур— Этот диапазон обычно составляет от 92°C до 95°C (от 198°F до 203°F), в зависимости от сорта кофе и профиля обжарки [среди прочих факторов].

При приготовлении за пределами этого диапазона эспрессо по-прежнему будет производиться, но имеет тенденцию приводить к резкому или горькому вкусу, который не так желателен.

Хотя кофе содержит ряд химических соединений, лишь немногие из них влияют на аромат и вкус. Речь идет о максимизации соединений, которые вызывают приятные ощущения, и сведении к минимуму извлечения соединений, которые способствуют твердости, горечи и терпкости.

Если температура заваривания не находится в оптимальном диапазоне, это может затруднить экстракцию и потенциально привести к менее желательному вкусовому профилю. Кроме того, нестабильная температура во время экстракции также значительно повлияет на вкус и баланс эспрессо, в основном за счет увеличения непостоянства ваших шотов.

Температура является предпосылкой для хорошей экстракции, наряду со многими другими переменными, влияющими на процесс — объясняет Карлес.

ПОЧЕМУ ТЕМПЕРАТУРНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ ТАК ВАЖНА ДЛЯ ЭКСТРАКЦИИ?

Эспрессо экстрагируется в течение более короткого периода времени, чем фильтрованный кофе, и это более концентрированный напиток. Помимо требования более мелкого помола (из-за давления), это также означает, что для получения хорошо сбалансированного выстрела требуется более высокий уровень контроля над другими переменными экстракции.

Таким образом, даже малейшие колебания температуры воды повлияют на экстракцию эспрессо. 

Растворимость многих различных химических соединений в кофе нелинейна при разных температурах воды, различные соединения экстрагируются с разной скоростью в процессе экстракции.

С повышением температуры количество экстрагируемых соединений также увеличивается. Но некоторые соединения более чувствительны к изменениям температуры, чем другие, в то время как другие менее желательны по мере увеличения их концентрации.

В частности, тригонеллин и хлорогеновая кислота способствуют появлению горечи и терпкости. Между тем, органические кислоты, «сладкие» углеводы и липиды улучшают наличие желаемых сенсорных характеристик. 

Кроме того, если давление в портафильтре повышается по мере повышения температуры заваривания, это может затруднить прохождение воды через шайбу, что может привести к образованию каналов . 

УПРАВЛЕНИЕ ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТЬЮ

Хотя бойлеры играют ключевую роль в поддержании стабильной температуры в эспрессо-машинах, Карлес объясняет, что процесс представляет собой нечто большее, чем эффективный бойлер.

«Простая установка котла на определенную температуру не означает хорошую температуру заваривания», — говорит он мне. «Многие факторы влияют на то, как нагретая вода проходит от котла к головке группы»

Высококачественные эспрессо-машины обычно имеют встроенные регуляторы пропорциональной интегральной производной (ПИД). Они используются бариста для контроля и регулировки ряда параметров экстракции, включая температуру заваривания.

PID часто считывает температуру, отличную от термометра, но не обязательно указывает на то, что котел истощен или перегрет. Он нагревается на основе алгоритма, рассчитанного по рабочему циклу, поэтому он может быть выше, если предполагает приток холодной воды в процессе заваривания.

КАК МОЖНО РЕГУЛИРОВАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ЭКСТРАКЦИИ?

Объясняем, как материалы, используемые в эспрессо-машинах, могут помочь в управлении и улучшении термостабильности.

Нержавеющая сталь или латунь быстро [поглощают тепло и] изменяют температуру заваривания до желаемой настройки и, следовательно, поддерживают определенную температуру.

Высококачественные эспрессо-машины, такие как Rancilio Silvia Pro X, обычно имеют более высокий уровень тепловой инерции благодаря конструкции, учитывающей естественный способ рассеивания тепла. Предвидя это в своей конструкции, машина становится более эффективной и экологичной.

Тепловая инерция — это измерение реакции материала на колебания температуры, проще говоря, Silvia Pro X имеет большую тепловую инерцию, чем большинство домашних машин, из-за того, насколько реактивна система при адаптации к температуре.

В сочетании с тем фактом, что нагревательный элемент для котла находится прямо над головкой группы, тепловая инерция помогает создать среду, в которой температурный баланс системы не нарушается из-за поступления холодной воды в котел.

По сути, лучшая термическая инерция означает улучшенную термическую стабильность и, как следствие, лучшую экстракцию. 

Также стоит отметить, что за последние несколько лет технологичность и качество сборки моделей prosumer существенно повысились. Это, естественно, привело к улучшению температурной стабильности в высококачественных домашних эспрессо-машинах бариста.

Все больше и больше домашних машин теперь используют двойные бойлеры, что позволяет пользователю одновременно готовить эспрессо и паровое молоко. Кристина объясняет, почему это так важно для регулирования колебаний температуры.

Вытягивание шотов и одновременное вскипание молока позволяет сразу же влить молоко в эспрессо, не теряя времени и не позволяя пенке распадаться.

После запуска некоторым домашним эспрессо-машинам может потребоваться до 30 минут, чтобы достичь желаемой температуры. Однако машины с несколькими бойлерами, такие как Silvia Pro X, значительно сократили время нагрева. 

Silvia Pro X нагревается намного быстрее, так что вы можете делать шоты и парить молоко [более эффективно].

ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО ДЛЯ ДОМАШНИХ ЭСПРЕССО-МАШИН?

По мере того, как качество эспрессо-машин для профессиональных потребителей продолжает улучшаться, все больше и больше потребителей хотят воспроизвести напитки кофейного качества у себя дома. Среди многих других факторов поддержание термостабильности в вашей эспрессо-машине является ключевой частью этого процесса.

Сейчас больше, чем когда-либо, все больше людей сосредотачиваются на том, как приготовить напитки самого высокого качества в домашних условиях [а не просто на удобстве].

Во время пандемии Covid-19 все больше и больше любителей кофе пытались экспериментировать с различными методами заваривания, в том числе с напитками в стиле эспрессо. Около 66% потребителей в США заявили, что они улучшили приготовление кофе во время карантина в 2020 году.

Но даже при усовершенствованных рецептах заваривания высококачественное оборудование важно для приготовления великолепного эспрессо.

Нет ничего плохого в более дешевой машине, но в долгосрочной перспективе определенно стоит вложить больше денег в машину более высокого качества.

Модели для профессионалов, такие как Silvia Pro X , часто имеют более продвинутые функции, которые позволяют лучше контролировать температуру и другие параметры экстракции.

В частности, в Silvia Pro X новая технология мягкого вливания Rancilio помогает свести к минимуму образование каналов. Он работает путем предварительного замачивания кофейной шайбы — процесса, аналогичного предварительной инфузии , — что позволяет высвобождать больше CO2 до начала экстракции. Таким образом, мягкий настой помогает уменьшить терпкость и улучшить вкус эспрессо.

«Эта функция предназначена для улучшения экстракции эспрессо, чтобы подготовить шайбу к основной фазе экстракции», — говорит Карлес. «Мягкая инфузия может «исправить» множество несоответствий, которые могут возникнуть в верхней части шайбы».

В конечном итоге это означает, что домашние бариста с меньшими практическими знаниями лучше подготовлены для приготовления высококачественного эспрессо.

Приготовление эспрессо с регулируемой температурой на кофемашине Rancilio Silvia Pro X.

Поскольку домашние эспрессо-машины продолжают развиваться, вполне вероятно, что мы продолжим видеть все больше новых и передовых технологий, которые помогают улучшить термостабильность, а также улучшить общую производительность.

Для домашних бариста больший контроль над температурной стабильностью означает прежде всего одно: это повышает вероятность того, что вы будете делать шоты высокого качества, и будете лучше подготовлены, чтобы насладиться великолепным эспрессо дома.